Żelowanie karageniny występuje głównie w micelach kazeinowych. Te micele zmieniają się w czasie (Walstra, 1999). Wapń może migrować z miceli do fazy objętościowej mleka podczas tego procesu zmiany, zwiększając w ten sposób stężenie kationów w roztworze. Doprowadzi to do wzrostu siły żelu.
Jak karagen tworzy żel?
κ-karagen zawiera jedną grupę siarczanową w cząsteczce i tworzy bardzo twardy, ale kruchy żel, a najsilniejszy żel jest uzyskiwany dzięki obecności potasu (K+) jony. Tak twardy i kruchy żel wykazuje synerezę i słabą stabilność podczas zamrażania-rozmrażania. Żel jest stabilny przy wartości pH powyżej 4,2.
Co to jest żelowanie w mleku?
Żelowanie mleka UHT podczas przechowywania (żelowanie z wiekiem) jest głównym czynnikiem ograniczającym jego trwałość. Żel, który się tworzy, jest trójwymiarową macierzą białkową zainicjowaną przez interakcje między beta -laktoglobuliną białka serwatkowego i kazeiną kappa miceli kazeiny podczas obróbki cieplnej.
Czy karagenina jest środkiem żelującym?
Karageny to polisacharydy (galaktoza) o różnym stopniu usiarczania (od 15% do 40%). Są one pozyskiwane z czerwonych wodorostów i są używane jako termoodwracalne środki żelujące i środki zagęszczające. Karageny mogą być również stosowane jako środek wiążący i mogą poprawić teksturę i odczucie w ustach. …
Jak gęstnieje karagen?
Chemicznie,karagen jest klasyfikowany jako polisacharyd, rodzaj cukru. Jego właściwości są zróżnicowane i złożone, ale jego podstawową funkcją jest zagęszczanie i stabilizacja. Robi to, tworząc duże, ale elastyczne matryce, które zwijają się i unieruchamiają cząsteczki.
