Brąwienie enzymatyczne jest reakcją utleniania, która zachodzi w niektórych produktach spożywczych, głównie owocach i warzywach, powodując brązowienie żywności. Reakcje utleniania zachodzą w produktach spożywczych i nieżywnościowych. … Tlen w powietrzu może powodować brązowienie pokrojonych owoców w procesie zwanym brązowieniem enzymatycznym (reakcja utleniania).
Co powoduje brązowienie enzymatyczne?
Enzymatyczne inhibitory brązowienia
Czarowanie owoców i warzyw jest spowodowane głównie przez enzym PPO, który w obecności tlenu katalizuje utlenianie o-difenoli do o-chinony. Brązowe pigmenty powstają w wyniku polimeryzacji o-chinonów.
Co to jest brązowienie nieenzymatyczne?
Nieenzymatyczne brązowienie obejmuje zestaw reakcji chemicznych, które zachodzą podczas przygotowywania lub przechowywania żywności. Odpowiada za powstawanie brązowych związków, które są lotnymi cząsteczkami smakowo-zapachowymi, które wpływają na jakość sensoryczną potraw. … Ten rozdział skupia się w szczególności na reakcji Maillarda.
Co to jest brązowienie enzymatyczne i jak temu zapobiegać?
Dodanie kwasu cytrynowego, askorbinowego lub innych, takich jak ocet, obniża pH i zapobiega brązowieniu enzymatycznemu. Podczas brązowienia enzymatycznego polifenole reagują z tlenem. Jeśli coś innego wejdzie w reakcję z tlenem, nie nastąpi brązowienie enzymatyczne. … Woda ogranicza kontakt z tlenem i zapobiega brązowieniu enzymatycznemu.
Który z nich jest przykładembrązowienie enzymatyczne?
Enzymatyczne brązowienie można zaobserwować w owocach (morele, gruszki, banany, winogrona), warzywach (ziemniaki, grzyby, sałata), a także w owocach morza (krewetki, homary i kraby). Brązowienie enzymatyczne ma negatywny wpływ na jakość, szczególnie w przypadku przechowywania świeżych owoców, soków i niektórych skorupiaków po zbiorach.