Gdy cukier rozpuszcza się w wodzie, cukier wypiera część wody. Dlatego zawartość wilgoci w granulkach skrobi pszennej w roztworze cukru jest zawsze mniejsza niż 30%; w związku z tym temperatura żelatynizacji jest podwyższona. Gdy cukier rozpuszcza się w wodzie, Aw zmniejsza się.
Czy cukier opóźnia żelowanie?
Opóźnienie żelowania skrobi w roztworach cukru przypisuje się zdolności cukru do ograniczania dostępności wody do skrobi (D'Appolonia 1972, Derby i wsp. 1975, Hoseney i al 1977). Gdy cukier zostanie umieszczony w wodzie, wiąże część wody, a tym samym obniża ilość wolnej wody w systemie.
Co się stanie, gdy dodasz cukier do skrobi?
Kiedy skrobia jest zmieszana z wodą lub innym płynem i podgrzana, poszczególne granulki skrobi wchłoną płyn i pęcznieją. … Oddziaływanie cukru z łańcuchami skrobi w amorficznych obszarach granulek skrobi stabilizuje te regiony, zwiększając w ten sposób energię wymaganą do żelowania.
Co się dzieje podczas żelowania?
Przypomnijmy: proces żelatynizacji zachodzi kiedy granulki skrobi są podgrzewane w cieczy, powodując ich pęcznienie i pękanie, co powoduje zagęszczenie cieczy. [Zauważ, że żelowanie różni się od żelowania, które polega na usuwaniu ciepła, np. lody są ustawiane, gdy są zamrażane.]
Co się dzieje podczas krochmaleniażelatynizacja?
Żelatynizacja skrobi to zakłócenie porządku molekularnego w granulce skrobi. Powoduje pęcznienie granulek, topienie krystalitów, utratę dwójłomności, wzrost lepkości i rozpuszczanie.
