Gdy produkty zawierające skrobię -ryż, makaron, ciasto na chleb - są gotowane w obecności wody, wszystkie te pojedyncze granulki skrobi wchłaniają wodę i pęcznieją. Cząsteczki amylozy i amylopektyny w ziarnistościach, poprzednio przylegające do siebie, rozluźniają się nieco i rozdzielają, pozwalając wodzie wniknąć między nie.
Czym jest retrogradacja nauk o żywności?
Retrogradacja to ciągły proces, który początkowo obejmuje szybką rekrystalizację cząsteczek amylozy, a następnie powolną rekrystalizację cząsteczek amylopektyny. Retrogradacja amylozy określa początkową twardość żelu skrobiowego oraz lepkość i strawność przetworzonej żywności.
Co to jest proces retrogradacji skrobi?
Streszczenie: Retrogradacja skrobi to proces, w którym zdezagregowane łańcuchy amylozy i amylopektyny w pasty żelowanej skrobi ponownie łączą się, tworząc bardziej uporządkowane struktury.
Co to jest retrogradacja chleba?
Podczas pieczenia cząsteczki skrobi w surowym cieście na chleb zaczynają żelować w temperaturze około 150°, co oznacza, że wchłaniają wilgoć, pęcznieją, a następnie stają się półtwarde. … Kiedy bochenek wychodzi z piekarnika i schładza się poniżej temperatury żelowania, cząsteczki skrobi reformują się i twardnieją – retrogradacja skrobi.
Czy retrogradacja jest dobra czy zła?
Skrobia retrogradacja była przedmiotem intensywnych badań w ciągu ostatnich 50 lat, głównie ze względu naze względu na jego szkodliwy wpływ na właściwości sensoryczne i właściwości przechowywania wielu produktów bogatych w skrobię. Jednak retrogadacja skrobi jest pożądana w przypadku niektórych produktów spożywczych zawierających skrobię pod względem właściwości tekstury i wartości odżywczych.
