Tło. Brązowienie enzymatyczne wpływa na liczne organy roślinne i owoce morza, które są bogate w utleniające się fenole, takie jak owoce, warzywa, rośliny aromatyczne, grzyby i krewetki. Występuje podczas różnych procedur stosowanych w przemyśle spożywczym: głębokiego mrożenia, odmrażania, liofilizacji, suszenia gorącym powietrzem itp.
Gdzie widzimy brązowienie enzymatyczne?
Brąwienie enzymatyczne to reakcja utleniania, która zachodzi w niektórych produktach spożywczych, głównie owocach i warzywach, powodując brązowienie żywności. Reakcje utleniania zachodzą w produktach spożywczych i nieżywnościowych.
Który z nich jest przykładem brązowienia enzymatycznego?
Enzymatyczne brązowienie można zaobserwować w owocach (morele, gruszki, banany, winogrona), warzywach (ziemniaki, grzyby, sałata), a także w owocach morza (krewetki, homary i kraby). Brązowienie enzymatyczne ma negatywny wpływ na jakość, szczególnie w przypadku przechowywania świeżych owoców, soków i niektórych skorupiaków po zbiorach.
Dlaczego brązowienie enzymatyczne jest ważne?
Brumienienie enzymatyczne jest jedną z najważniejszych reakcji zachodzących w owocach i warzywach, zwykle mającą negatywny wpływ na kolor, smak, aromat i wartość odżywczą. Reakcja jest konsekwencją utleniania związków fenolowych przez oksydazę polifenolową (PPO), która powoduje powstawanie ciemnych pigmentów.
Jaki enzym odpowiada za brązowienie enzymatyczne?
Enzym odpowiedzialny zabrązowienie nazywa się oksydazą polifenolową (lub PPO). W obecności tlenu enzym PPO zmienia substancje znane jako związki fenolowe (poprzez proces utleniania) w różne związki zwane chinonami.
