Reakcje utleniania zachodzą w produktach spożywczych i nieżywnościowych. Brązowienie enzymatyczne to reakcja, która wymaga działania enzymów i utleniania. … Tlen w powietrzu może powodować brązowienie pokrojonych owoców w procesie zwanym brązowieniem enzymatycznym (reakcja utleniania).
Co to jest brązowienie enzymatyczne w chemii?
Brumienienie enzymatyczne jest jedną z najważniejszych reakcji zachodzących w owocach i warzywach, zwykle mającą negatywny wpływ na kolor, smak, aromat i wartość odżywczą. Reakcja jest konsekwencją utleniania związków fenolowych przez oksydazę polifenolową (PPO), która powoduje powstawanie ciemnych pigmentów.
Jaki enzym powoduje utlenianie?
Enzym odpowiedzialny za brązowienie nazywa się oksydazą polifenolową (lub PPO). W obecności tlenu enzym PPO zmienia substancje znane jako związki fenolowe (poprzez proces utleniania) w różne związki zwane chinonami.
Czy utlenianie jest procesem enzymatycznym?
Enzym utleniający to enzym, który katalizuje reakcję utleniania. Dwa najpopularniejsze typy enzymów oksydacyjnych to peroksydazy, które wykorzystują nadtlenek wodoru i oksydazy, które wykorzystują tlen cząsteczkowy. Zwiększają szybkość, z jaką ATP jest produkowane w warunkach tlenowych.
Co to jest brązowienie enzymatyczne i jak temu zapobiegać?
Fizyczne metody regulacji brązowienia enzymatycznego obejmują obróbkę termiczną, zapobieganie ekspozycji tlenowej, stosowanieniskiej temperatury i napromieniowania. Obróbka cieplna, taka jak blanszowanie, może łatwo zahamować aktywność enzymatyczną, ponieważ enzymy złożone z białek ulegają denaturacji [7, 8].
