Fizyczne metody regulacji brązowienia enzymatycznego obejmują obróbkę termiczną, zapobieganie ekspozycji na tlen, stosowanie niskiej temperatury i napromienianie. Obróbka cieplna, taka jak blanszowanie, może łatwo zahamować aktywność enzymatyczną, ponieważ enzymy złożone z białek ulegają denaturacji [7, 8].
Jak zatrzymać brązowienie enzymatyczne?
Dodanie kwasu cytrynowego, askorbinowego lub innych, takich jak ocet, obniża pH i zapobiega brązowieniu enzymatycznemu. Podczas brązowienia enzymatycznego polifenole reagują z tlenem. Jeśli coś innego wejdzie w reakcję z tlenem, enzymatyczne brązowienie nie nastąpi.
Jak można zapobiec reakcjom brązowienia?
Brumienienie można spowolnić, uniemożliwiając prawidłowe działanie enzymu. Sok z cytryny zawiera kwas, który może uniemożliwić prawidłowe działanie enzymów, ponieważ enzymy często działają najlepiej przy określonym pH. Woda i cukier, na przykład w dżemie, zatrzymują tlen z powietrza przedostający się do enzymów i zapobiega brązowieniu.
Jak zapobiegasz przyrumienianiu jedzenia?
Pokryj je kwaśnym sokiem takim jak sok z cytryny, pomarańczy lub ananasa. Użyj komercyjnego preparatu przeciw zaciemnieniu z owocami, takiego jak Fruit-Fresh® i postępuj zgodnie ze wskazówkami producenta. Wymieszaj je z kwaśnymi owocami, takimi jak pomarańcze, mandarynki, grejpfruty i inne owoce cytrusowe lub ananas.
Jak zapobiegać enzymatycznemu brązowieniu jabłek?
W domowej kuchni enzymatycznejbrązowieniu można zapobiec poprzez zmniejszenie aktywności utleniania PPO lub zmniejszenie ilości substratu, z którym może się związać enzym. Powlekanie świeżo pokrojonych jabłek w cukrze lub syropie może zmniejszyć dyfuzję tlenu, a tym samym spowolnić reakcję brązowienia.