W miarę wzrostu temperatury w miarę gotowania, jeszcze więcej cząsteczek cukru ulega rozkładowi, a karmel zaczyna smakować znacznie bardziej złożony i mniej słodki. W końcu uformują się coraz bardziej gorzki, mocniejszy-cząsteczki degustacyjne, które pozostawione bez kontroli mogą sprawić, że karmel będzie cierpki i przypalony.
Jak naprawić gorzki karmel?
Rozwiązywanie problemu krystalizacji w karmelu
Najłatwiejszym sposobem rozwiązania problemu krystalizacji (i najbardziej efektywnym) jest dodanie większej ilości wody. Innymi słowy, zacznij od nowa. Po dodaniu wody kryształki cukru mogą się ponownie rozpuścić. Wystarczy ponownie podgrzać cukier, odparować wodę i spróbować ponownie!
Co poszło nie tak z moim karmelem?
Jeśli Twój karmel stanie się ziarnisty lub ziarnisty, cukier prawdopodobnie się skrystalizuje. Jeśli topiący się cukier rozpryskuje się na ściankach patelni, szybko traci wilgoć i ponownie tworzy kryształki. To może wywołać reakcję łańcuchową, która może spowodować zatarcie karmelu, rujnując całą partię.
Skąd wiesz, czy spaliłeś karmel?
Zazwyczaj grudki topią się, gdy karmel dalej się gotuje. Gdy karmel ściemnieje prawie do przypalenia – gdy jest ciemnobursztynowy w kolorze, dymi i zaczyna delikatnie pienić się – zdejmij go z ognia i przerwij gotowanie wlewając płyn wymagany w przepisie.
Czy palony cukier ma gorzki smak?
Wykonywanie palonego cukru
Tamto bardzo wąski margines czasu, w którym palony cukier jest na właściwym etapie. Przeoczenie tego marginesu czasu spowodowałoby dosłownie spalenie cukru, gdzie zmieni się on na czarny i gorzki.
