Aby uzyskać bardziej kwaśny zakwas, zmniejsz poziom nawodnienia rozrusznika do 75% lub 50%. Przystawka będzie dość sztywna, ale powinna łatwo zagnieść składniki ciasta chlebowego.
Czy zakwas wymaga zagniatania?
Wyrabianie ciasta jest konieczne tylko w celu zaoszczędzenia czasu, ponieważ pasma glutenu rozwijają się naturalnie, dając na to kilka godzin. A z drugiej strony, dając w tym czasie ciasto, otrzymujesz znacznie smaczniejszy chleb.
Dlaczego nie wyrabiasz zakwasu?
Teoria stojąca za chlebem bez ciasta jest taka, że istnieje więcej niż jeden sposób na zrobienie glutenu. Jeśli masz wystarczająco wilgotne ciasto (a zauważysz, że ciasta na chleb bez wyrabiania ciasta są bardzo mokre), glutenina i gliadyna mogą swobodnie unosić się w powietrzu i pozostawione samym sobie, tworzą gluten na ich własne.
Co się stanie, jeśli ugniesz zakwas?
Można to zrobić w misce, więc jest znacznie czystsze niż inne metody ręcznego mieszania, takie jak slap and fold lub ręczne ugniatanie. Metoda lekko napowietrza ciasto, a dzięki minimalnemu kontaktowi z dłonią mniej ciasta trafia na palce. Mniej ciasta na dłoniach oznacza większą wydajność i mniej sprzątania.
Czy możesz zagnieść zakwas?
Ciasto może być przepracowane podczas używania miksera stojącego. Ciasto będzie „napięte” i twarde, ponieważ cząsteczki glutenu uległy uszkodzeniu, co oznacza, że nie będzie się rozciągać, a jedynie pękać przy próbie ciągnięcia lub wałkowania. …Nadmiernie wygniecione ciasto nie może być utrwalone i spowoduje twardy jak kamień bochenek, więc bądź ostrożny z tym błędem.
